نحوه دم کردن چای

از جنس چاي كه بگذريم ، عوامل ديگري كه در كيفيت چاي تاثير دارند عبارت اند از آب ، ظرف ( كتري و قوري ) و شيوه دم كردن .
با آبي سخت ( آبي كه داراي املاح قليايي است وصابون در آن خوب كف نمي كند ) چاي خوب نمي توان درست كرد . البته هر شهري آب خاص خود را دارد كه بايد با آن ساخت ( آب تهران و بسياري از شهرهاي ما عالي است ) . آنچه در مورد آب چاي مي توان رعايت كرد اين است كه تازه جوش باشد . آبي كه يك بار جوشيده و در كتري مانده از نظر بسياري از نوشندگان چاي براي دم كردن مناسب نيست .
به نظر همين جماعت كتري لعابي يا فولاد زنگ نزن بهتر از كتري آلومينيومي است . قوري چيني هم از اين جهت كه تصرفي در رنگ چاي نمي كند از قوري فلزي بهتر است . پاره اي از نوشندگان شستن جرم چاي را از درون قوري لازم نمي دانند ، زيرا معتقدند كه اين جرم لايه از جنس خود چاي بر ديواره قوري تشكيل مي دهد كه در حقيقت بهترين ظرف براي دم كردن چاي است .
آبي كه روي چاي خشك ريخته مي شود بايد در نقطه جوش باشد و تا چند لحظه بعد هم حرارت آن نبايد زياد پائين بيفتد . بنا بر اين پيش از ريختن آب جوش در قوري بايد قوري را گرم كنيد . براي گرم كردن قوري يا بايد آن را روي كتري بگذاريم تا با بخار آب گرم شود يا آن كه پيش از ريختن چاي كمي آب جوش در قوري بگردانيم.
هنگام ريختن آب جوش روي چاي خشك اگر قوري به اندازه كافي گرم باشد و حرارت آب پائين نيفتد ، برگ چاي روي آب شناور مي شود يا به اصطلاح نوشنده چاي ، آب لشكر مي بندد.نوشندگاني هستند  كه عقيده دارند چايي كه لشكر نبندد به درد نمي خورد .
دم كردن چاي به اين معني است كه حرارت آب را كمابيش درهمان درجه اي كه هست نگه داريم تا وقتي كه لشكرچاي رفته رفته در قوري ته نشين شود . اين كار بسته به جنس چاي و حرارت آب از ده دقيقه تا نيم ساعت طول مي كشد . براي حفظ حرارت قوري مي توان آن را روي در كتري يا سماور گذاشت ( كتري هايي در بازار هست كه جايي براي قوري روي در آنها ساخته شده است . ) زير دم كني يا نزديك شعله آتش هم حرارت قوري كمابيش محفوظ ميماند .
در هر حال منظور اين است كه برگ چاي چند دقيقه در آب از جوش افتاده شناور باشد ولي چنان كه همه مي دانند جوشيدن باعث تلخي و تندي چاي مي شود . در ايران رسم بر اين است كه چاي را در قوري پر رنگ درست مي كنند و هنگام ريختن آن در استكان به اندازه دلخواه به آن آب مي بندند. ولي برخي از نوشندگان عقيده دارند كه چاي را بايد به همان رنگي كه مي نوشيم در قوري دم كنيم و ريختن آبجوش در استكان چاي فقط به مقدار اندك جايز است . چاي تازه دم را بايد هرچه زودتر نوشيد . چاي مانده لطف چاي تازه دم را ندارد.